Il 2025 è stato un anno ricco e positivo per le sperimentazioni in allevamento nell’ambito del progetto S.M.S.M. – Sperimentazione e Management del Suino della Marca®, ambiziosa iniziativa avviata nel dicembre 2023 e prevista in conclusione a marzo 2026.

Nel corso dell’anno si sono svolte due sessioni pratiche, incontri di natura tecnico-pratica, che hanno rappresentato un’importante occasione di approfondimento sulla metodologia di lavoro, sui materiali impiegati e sugli aspetti tecnici alla base della conduzione delle prove sperimentali.

Un ruolo centrale è stato svolto anche dai materiali comunicativi prodotti prima e durante i due appuntamenti, strumenti fondamentali per la divulgazione delle attività e la disseminazione dei risultati. Grazie a questi contenuti è stato possibile condividere i primi esiti della sperimentazione e favorire un confronto diretto tra il mondo della ricerca, le imprese coinvolte e gli operatori della filiera.

Le sessioni pratiche sono state organizzate da Arca Srl Benefit, partner di progetto responsabile delle attività di divulgazione e disseminazione, che ha coordinato gli interventi di alcune delle figure chiave del progetto, tra cui Emiliano Baldi e Daniele Caimmi (Unione dei Suinicoltori Marchigiani), il Prof. Carlo Renieri (Università di Camerino), il Prof. Luigi Grazia (Alma Mater) e la Dott.ssa Ambra Zocchi (Baldi srl).

Il progetto S.M.S.M. – Sperimentazione e Management del Suino della Marca®

Finanziato dalla sottomisura 16.2 – bando PIF AGRO 2022 del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Marche 2014/2022 (ID 68830), nasce con l’obiettivo di costruire un modello innovativo di suinicoltura estensiva e sostenibile, caratterizzato da filiere corte e ridotto uso di antibiotici, capace di coniugare benessere animale, qualità delle produzioni, valorizzazione del territorio e riduzione dell’impatto ambientale.

La sperimentazione del progetto si incentra sul nuovo ibrido “Suino della Marca®”, geneticamente idoneo all’allevamento estensivo, allo stato brado e semibrado.

Il progetto si inserisce nel contesto marchigiano, caratterizzato prevalentemente da un allevamento suinicolo stabulato e intensivo, con la finalità di valorizzare il Suino della Marca® come prima razza suinicola marchigiana, elemento identitario e leva di sviluppo per le produzioni regionali, di ridurre l’impatto ambientale legato alla gestione dei reflui e mantenere un equilibrio sostenibile tra superficie agricola e peso vivo allevato.

La sperimentazione introduce diversi elementi di innovazione: l’individuazione e diffusione, nella popolazione del “Suino della Marca®”, di linee genetiche rustiche con elevato indice di conversione alimentare (ICA); l’elaborazione di una dieta alimentare ricca di fibre capace di aumentare le performances di accrescimento del suino e di ottenere un prodotto dal sapore distintivo e dal basso contenuto di catepsine, e la valorizzazione del  coscio per  prosciutti stagionati dolci.

Coordinato dall’Unione dei Suinicoltori Marchigiani, in qualità di capofila, il progetto coinvolge Impronta Verde società agricola a.r.l., BALDI srl, Università di Camerino e Arca Srl Benefit, in un percorso di ricerca applicata che accompagna il Suino della Marca® dalla fase di allevamento fino alla trasformazione e alla valutazione sensoriale dei prodotti.

Immagine 1: Prima sessione pratica – Intervento della Dott.ssa Ambra Zocchi

Recap delle sessioni pratiche del progetto S.M.S.M.

Valutazione sensoriale dei salumi e messa a punto dei processi produttivi

La prima sessione pratica si è tenuta il 19 giugno 2025, presso l’Academy di Baldi srl, ed è stata dedicata alla presentazione dei risultati delle prime analisi sensoriali su alcuni salumi stagionati ottenuti da carni di Suino della Marca®.

Durante l’incontro sono stati analizzati diversi prodotti stagionati, con l’obiettivo di valutare:

• odore e aroma,
• colore e struttura,
• consistenza e masticabilità,
• equilibrio dei sapori,
• eventuali difetti sensoriali.

Gli assaggi sono stati condotti da un panel di valutatori attraverso una scheda strutturata, con punteggi su scala da 1 a 7 e descrittori qualitativi specifici.

Il “salame sale e pepe”

Il primo prodotto analizzato è stato un salame stagionato ottenuto da suini macellati a circa 8 mesi.
I risultati hanno evidenziato:

• un’intensità olfattiva elevata e positiva, sia nel prodotto intero sia nella fetta;
• la presenza di descrittori tipici di un salume correttamente stagionato, come carne stagionata, budello, pepe;
• una buona riconoscibilità del pepe come elemento caratterizzante.

L’aroma ha mostrato punteggi alti, pur evidenziando la necessità di ottimizzare ulteriormente la stagionatura per ridurre alcune note riconducibili alla carne fresca.

Il ciauscolo: criticità e miglioramenti

Successivamente sono stati presentati i risultati degli assaggi comparativi effettuati su ciauscoli. Il ciauscolo rappresenta il prodotto sul quale è stata posta maggiore attenzione, in quanto salume tipico delle Marche, caratterizzato da una consistenza morbida e spalmabile, peculiare rispetto alla maggior parte dei salami.

Il confronto tra due campioni, ottenuti da suini macellati a 12 e 16 mesi, ha permesso di individuare:

• difetti sensoriali nel primo campione (note acetiche, acide e di stalla), probabilmente legati alla ricetta e ai tempi di stagionatura;
• la necessità di intervenire su formulazione, processo e selezione delle materie prime.

A seguito delle modifiche apportate, un secondo ciauscolo è stato sottoposto a una nuova valutazione, mostrando un miglioramento netto del profilo sensoriale, con descrittori positivi e tipici (aglio, vino, pepe, carne fresca).

Questa fase ha confermato l’importanza dell’approccio sperimentale e della valutazione sensoriale come strumenti centrali per l’ottimizzazione dei prodotti.

Accrescimento, curve di crescita e resa alla macellazione

La seconda sessione pratica, svoltasi il 26 novembre 2025, è stata dedicata alla presentazione dei primi risultati zootecnici della sperimentazione sul Suino della Marca®.

Il lavoro di ricerca, coordinato dal Prof. Carlo Renieri, ha analizzato per la prima volta in modo sistematico:

• le curve di crescita,
• gli accrescimenti giornalieri,
• le rese alla macellazione,
• la composizione del quinto quarto.

La sperimentazione è stata condotta su gruppi di animali ad elevata parentela genetica, per ridurre la variabilità individuale, con rilevazioni ripetute del peso vivo dalla nascita fino a 532 giorni di età.

Immagine 2: Seconda sessione pratica incentrata sulle prove di accrescimento e curve di crescita

I principali risultati

Dai dati raccolti emergono alcuni elementi di grande interesse:

• buone performance di accrescimento, con incrementi medi giornalieri particolarmente elevati tra i 155 e i 279 giorni;
• rese alla macellazione crescenti con l’età, fino a superare l’85% a 532 giorni;
• uno spessore del grasso sottocutaneo adeguato e stabile;
• una crescita progressiva degli organi del quinto quarto, con andamenti coerenti con l’età di macellazione.

Nel complesso, i risultati confermano la buona adattabilità del Suino della Marca® ai sistemi estensivi e semibradi, fornendo indicazioni preziose per la definizione dei tempi ottimali di macellazione in funzione delle diverse produzioni.

Una sperimentazione che costruisce filiere sostenibili

Le due sessioni pratiche hanno rappresentato momenti chiave di confronto tra ricerca, imprese e operatori, permettendo di integrare dati zootecnici, valutazioni sensoriali e competenze di trasformazione.

I risultati parziali della prima fase di sperimentazione indicano che il Suino della Marca® possiede caratteristiche promettenti sia dal punto di vista produttivo sia qualitativo, ponendo le basi per:

• filiere corte di salumi e carni fresche,
• sistemi di allevamento a basso impatto ambientale,
• una valorizzazione concreta di una razza identitaria marchigiana.

Il progetto S.M.S.M. proseguirà nei prossimi mesi con ulteriori analisi, momenti divulgativi e attività di trasferimento dei risultati, accompagnando passo dopo passo la costruzione di un modello suinicolo più sostenibile, resiliente e radicato nel territorio.