{"id":45164,"date":"2026-01-22T16:54:18","date_gmt":"2026-01-22T15:54:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.arca.bio\/?p=45164"},"modified":"2026-01-23T10:10:11","modified_gmt":"2026-01-23T09:10:11","slug":"dalla-sperimentazione-in-allevamento-ai-primi-risultati-sui-salumi-del-suino-della-marca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.arca.bio\/en\/dalla-sperimentazione-in-allevamento-ai-primi-risultati-sui-salumi-del-suino-della-marca\/","title":{"rendered":"Dalla sperimentazione ai primi risultati sui salumi del Suino della Marca\u00ae"},"content":{"rendered":"

[vc_row css_animation=”” row_type=”row” use_row_as_full_screen_section=”no” type=”full_width” angled_section=”no” text_align=”left” background_image_as_pattern=”without_pattern”][vc_column][vc_column_text css=””]Il 2025 \u00e8 stato un anno ricco e positivo per le sperimentazioni in allevamento nell\u2019ambito del progetto S.M.S.M. \u2013 Sperimentazione e Management del Suino della Marca\u00ae<\/strong>, ambiziosa iniziativa avviata nel dicembre 2023<\/strong> e prevista in conclusione a marzo 2026<\/strong>.<\/p>\n

Nel corso dell\u2019anno si sono svolte due sessioni pratiche<\/strong>, incontri di natura tecnico-pratica<\/strong>, che hanno rappresentato un\u2019importante occasione di approfondimento sulla metodologia di lavoro, sui materiali impiegati e sugli aspetti tecnici alla base della conduzione delle prove sperimentali.<\/p>\n

Un ruolo centrale \u00e8 stato svolto anche dai materiali comunicativi prodotti prima e durante i due appuntamenti, strumenti fondamentali per la divulgazione delle attivit\u00e0 e la disseminazione dei risultati. Grazie a questi contenuti \u00e8 stato possibile condividere i primi esiti della sperimentazione e favorire un confronto diretto tra il mondo della ricerca, le imprese coinvolte e gli operatori della filiera.<\/p>\n

Le sessioni pratiche sono state organizzate da Arca Srl Benefit<\/strong>, partner di progetto responsabile delle attivit\u00e0 di divulgazione e disseminazione, che ha coordinato gli interventi di alcune delle figure chiave del progetto, tra cui Emiliano Baldi <\/strong>e Daniele Caimmi<\/strong> (Unione dei Suinicoltori Marchigiani), il Prof. Carlo Renieri<\/strong> (Universit\u00e0 di Camerino), il Prof. Luigi Grazia<\/strong> (Alma Mater) e la Dott.ssa Ambra<\/strong> Zocchi<\/strong> (Baldi srl).<\/p>\n

Il progetto S.M.S.M. \u2013 Sperimentazione e Management del Suino della Marca\u00ae<\/h2>\n

Finanziato dalla sottomisura 16.2 \u2013 bando PIF AGRO 2022 del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Marche 2014\/2022 (ID 68830)<\/a>, nasce con l\u2019obiettivo di costruire un modello innovativo di suinicoltura estensiva e sostenibile, caratterizzato da filiere corte e ridotto uso di antibiotici, capace di coniugare benessere animale, qualit\u00e0 delle produzioni, valorizzazione del territorio e riduzione dell\u2019impatto ambientale.<\/p>\n

La sperimentazione del progetto si incentra sul nuovo ibrido<\/strong> \u201cSuino della Marca\u00ae\u201d<\/strong>, geneticamente idoneo all\u2019allevamento estensivo, allo stato brado <\/strong>e semibrado.<\/strong><\/p>\n

Il progetto si inserisce nel contesto marchigiano, caratterizzato prevalentemente da un allevamento suinicolo stabulato e intensivo, con la finalit\u00e0 di valorizzare il Suino della Marca\u00ae<\/strong> come prima razza suinicola marchigiana, elemento identitario<\/strong> e leva di sviluppo per le produzioni regionali, di ridurre l\u2019impatto ambientale legato alla gestione dei reflui e mantenere un equilibrio sostenibile tra superficie agricola e peso vivo allevato.<\/p>\n

La sperimentazione introduce diversi elementi di innovazione<\/strong>: l\u2019individuazione e diffusione, nella popolazione del \u201cSuino della Marca\u00ae\u201d, di linee genetiche rustiche<\/strong> con elevato indice di conversione alimentare (ICA)<\/strong>; l’elaborazione di una dieta alimentare ricca di fibre<\/strong> capace di aumentare le performances di accrescimento<\/strong> del suino e di ottenere un prodotto dal sapore<\/strong> distintivo<\/strong> e dal basso contenuto di catepsine<\/strong>, e la valorizzazione<\/strong> del\u00a0 coscio<\/strong> per\u00a0 prosciutti stagionati dolci.<\/p>\n

Coordinato dall\u2019Unione dei Suinicoltori Marchigiani<\/a><\/strong>, in qualit\u00e0 di capofila, il progetto coinvolge Impronta Verde societ\u00e0 agricola a.r.l.<\/strong>, BALDI srl<\/a><\/strong>, Universit\u00e0 di Camerino<\/a> <\/strong>e Arca Srl Benefit<\/a><\/strong>, in un percorso di ricerca applicata che accompagna il Suino della Marca\u00ae dalla fase di allevamento fino alla trasformazione e alla valutazione sensoriale dei prodotti.<\/p>\n

\"\"<\/strong><\/p>\n

Immagine 1: <\/strong><\/span>Prima sessione pratica – Intervento della Dott.ssa Ambra Zocchi<\/span><\/p>\n

Recap delle sessioni pratiche del progetto S.M.S.M.<\/h2>\n

Valutazione sensoriale dei salumi e messa a punto dei processi produttivi<\/h2>\n

La prima sessione pratica<\/strong> si \u00e8 tenuta il 19 giugno 2025<\/strong>, presso l\u2019Academy di Baldi srl, ed \u00e8 stata dedicata alla presentazione dei risultati<\/strong> delle prime analisi sensoriali<\/strong> su alcuni salumi stagionati ottenuti da carni di Suino della Marca\u00ae.<\/p>\n

Durante l\u2019incontro sono stati analizzati diversi prodotti stagionati<\/strong>, con l\u2019obiettivo di valutare:<\/p>\n

    \n
  • odore e aroma,<\/li>\n
  • colore e struttura,<\/li>\n
  • consistenza e masticabilit\u00e0,<\/li>\n
  • equilibrio dei sapori,<\/li>\n
  • eventuali difetti sensoriali.<\/li>\n<\/ul>\n

    Gli assaggi sono stati condotti da un panel di valutatori<\/strong> attraverso una scheda strutturata, con punteggi su scala da 1 a 7 e descrittori qualitativi specifici<\/strong>.<\/p>\n

    Il \u201csalame sale e pepe\u201d<\/h2>\n

    Il primo prodotto analizzato \u00e8 stato un salame stagionato ottenuto da suini macellati a circa 8 mesi.
    \nI risultati<\/strong> hanno evidenziato:<\/p>\n

      \n
    • un\u2019intensit\u00e0 olfattiva elevata e positiva<\/strong>, sia nel prodotto intero sia nella fetta;<\/li>\n
    • la presenza di descrittori tipici di un salume correttamente stagionato<\/strong>, come carne stagionata, budello, pepe;<\/li>\n
    • una buona riconoscibilit\u00e0 del pepe<\/strong> come elemento caratterizzante.<\/li>\n<\/ul>\n

      L\u2019aroma ha mostrato punteggi alti<\/strong>, pur evidenziando la necessit\u00e0<\/strong> di ottimizzare<\/strong> ulteriormente la stagionatura<\/strong> per ridurre<\/strong> alcune note<\/strong> riconducibili alla carne fresca<\/strong>.<\/p>\n

      Il ciauscolo: criticit\u00e0 e miglioramenti<\/h2>\n

      Successivamente sono stati presentati i risultati<\/strong> degli assaggi comparativi<\/strong> effettuati su ciauscoli<\/strong>. Il ciauscolo rappresenta il prodotto sul quale \u00e8 stata posta maggiore attenzione, in quanto salume tipico delle Marche<\/strong>, caratterizzato da una consistenza morbida e spalmabile, peculiare rispetto alla maggior parte dei salami.<\/p>\n

      Il confronto tra due campioni, ottenuti da suini macellati a 12 e 16 mesi, ha permesso di individuare:<\/p>\n

        \n
      • difetti sensoriali nel primo campione<\/strong> (note acetiche, acide e di stalla), probabilmente legati alla ricetta e ai tempi di stagionatura;<\/li>\n
      • la necessit\u00e0 di intervenire<\/strong> su formulazione, processo e selezione delle materie prime.<\/li>\n<\/ul>\n

        A seguito delle modifiche apportate, un secondo ciauscolo \u00e8 stato sottoposto a una nuova valutazione, mostrando un miglioramento netto del profilo sensoriale<\/strong>, con descrittori positivi e tipici<\/strong> (aglio, vino, pepe, carne fresca).<\/p>\n

        Questa fase ha confermato l\u2019importanza dell\u2019approccio sperimentale e della valutazione sensoriale come strumenti centrali per l\u2019ottimizzazione dei prodotti.<\/p>\n

        Accrescimento, curve di crescita e resa alla macellazione<\/h2>\n

        La seconda sessione pratica<\/strong>, svoltasi il 26 novembre 2025<\/strong>, \u00e8 stata dedicata alla presentazione dei primi risultati<\/strong> zootecnici<\/strong> della sperimentazione sul Suino della Marca\u00ae.<\/p>\n

        Il lavoro di ricerca, coordinato dal Prof. Carlo Renieri<\/strong>, ha analizzato per la prima volta in modo sistematico:<\/p>\n

          \n
        • le curve <\/strong>di crescita<\/strong>,<\/li>\n
        • gli accrescimenti giornalieri<\/strong>,<\/li>\n
        • le rese <\/strong>alla macellazione<\/strong>,<\/li>\n
        • la composizione <\/strong>del quinto quarto<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n

          La sperimentazione \u00e8 stata condotta su gruppi di animali ad elevata parentela genetica, per ridurre la variabilit\u00e0 individuale, con rilevazioni ripetute del peso vivo dalla nascita fino a 532 giorni di et\u00e0.<\/p>\n

          \"\"<\/h2>\n

          Immagine 2: <\/strong><\/span>Seconda sessione pratica incentrata sulle prove di accrescimento e curve di crescita<\/span><\/p>\n

          I principali risultati<\/h2>\n

          Dai dati raccolti emergono alcuni elementi di grande interesse:<\/p>\n

            \n
          • buone performance di accrescimento<\/strong>, con incrementi medi giornalieri particolarmente elevati tra i 155 e i 279 giorni;<\/li>\n
          • rese alla macellazione crescenti<\/strong> con l\u2019et\u00e0, fino a superare l\u201985% a 532 giorni;<\/li>\n
          • uno spessore del grasso sottocutaneo adeguato e stabile<\/strong>;<\/li>\n
          • una crescita progressiva degli organi del quinto quarto<\/strong>, con andamenti coerenti con l\u2019et\u00e0 di macellazione.<\/li>\n<\/ul>\n

            Nel complesso, i risultati confermano la buona adattabilit\u00e0 del Suino della Marca\u00ae ai sistemi estensivi e semibradi<\/strong>, fornendo indicazioni preziose per la definizione dei tempi ottimali di macellazione in funzione delle diverse produzioni.<\/p>\n

            Una sperimentazione che costruisce filiere sostenibili<\/h2>\n

            Le due sessioni pratiche<\/strong> hanno rappresentato momenti chiave di confronto tra ricerca, imprese e operatori<\/strong>, permettendo di integrare dati zootecnici, valutazioni sensoriali e competenze di trasformazione.<\/p>\n

            I risultati parziali della prima fase di sperimentazione indicano che il Suino della Marca\u00ae possiede caratteristiche promettenti sia dal punto di vista produttivo sia qualitativo, ponendo le basi per:<\/p>\n

              \n
            • filiere corte<\/strong> di salumi e carni fresche,<\/li>\n
            • sistemi<\/strong> di allevamento a basso impatto ambientale<\/strong>,<\/li>\n
            • una valorizzazione concreta<\/strong> di una razza identitaria marchigiana<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n

              Il progetto S.M.S.M. proseguir\u00e0 nei prossimi mesi con ulteriori analisi, momenti divulgativi e attivit\u00e0 di trasferimento dei risultati, accompagnando passo dopo passo la costruzione di un modello suinicolo pi\u00f9 sostenibile, resiliente e radicato nel territorio.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

              Il progetto S.M.S.M. – Sperimentazione e Management del Suino della Marca\u00ae – avviato nel 2023 e in corso fino al 2026, ha prodotto nel 2025 risultati significativi sia sul piano zootecnico sia su quello della trasformazione dei salumi. Attraverso due sessioni pratiche, organizzate da Arca Srl Benefit, il progetto ha permesso di condividere dati sperimentali, valutazioni sensoriali e metodologie di lavoro con operatori della filiera e mondo della ricerca.<\/p>\n

              Le prove sui salumi stagionati hanno evidenziato buone potenzialit\u00e0 qualitative, in particolare nel salame, e un progressivo miglioramento del ciauscolo grazie all\u2019ottimizzazione di ricette e processi. Parallelamente, i dati zootecnici presentati dalla Universit\u00e0 di Camerino confermano la buona adattabilit\u00e0 del Suino della Marca\u00ae all\u2019allevamento estensivo, con buone performance di crescita e rese alla macellazione.<\/p>\n

              Nel complesso, la sperimentazione pone basi solide per lo sviluppo di filiere corte, sostenibili e territoriali, valorizzando una razza suinicola identitaria delle Marche e promuovendo un modello produttivo a basso impatto ambientale.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":45178,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"rs_blank_template":"","rs_page_bg_color":"","slide_template_v7":"","footnotes":""},"categories":[110],"tags":[178,188,185,190,189],"class_list":["post-45164","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-progetti-finanziati","tag-agroecologia","tag-giornata-mondiale-del-suolo","tag-praticheagroecologichebiorigenerative","tag-world-soil-day","tag-wsd"],"yoast_head":"\nProve di accrescimento e curve di crescita del Suino della Marca\u00ae - Arca Bio Dalla sperimentazione ai primi risultati sui salumi del Suino della Marca\u00ae<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Prove di accrescimento e curve di crescita del Suino della Marca\u00ae. 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